HACCP培训资料内容提要•概念•HACCP实施的前提•HACCP实施的准备工作•HACCP体系的建立•HACCP的执行一．概念危害分析关键点控制（HazardAnalysisCritcalControlPoint,HACCP）体系是目前国际上通用的、能保证食生产安全的防御体系和常规管理方法。它运用了食品科学、食品加工、食品微生物、质量控制和危险评估等相关原理和方法，对食品原料、加工以及产品的过程进行危害分析，找出关键的控制环节，采取相应的控制措施，从而使产品的危险程度减少到最低限度。二、HACCP实施的前提条件HACCP体系要求食品生产的每个阶段都必须得到控制，以保证食品的安全，它必须建立在一个坚实的基础上。优质生产规范（GMP）和卫生标准操作程度（SSOP）是保证食品安全法制化的规定，这些要求和规范目前被视为有效地执行HACCP计划的前提条件。它的内容主要是为生产安全的卫生食品提供必要地环境和操作条件，其中包括工厂设施、生产设备、供应商控制、产品配方、配料、产品和包装的说明、标准操作程序、清洗和卫生、个人卫生、化学物和控制、虫害控制、质量保证程序、收料、存贮和运输、原料和产品的跟踪、培训等方面。1．优质生产规范优质生产规范（GoodManufacturingPractices,GMP）涉及到对厂区、车间、库房和实验室等一切与食品相关区域内的设施、行为的规范要求。实行GMP可以有效地协助保证产品是在一个洁净的环境下进行生产、包装和处理，并且它可以有效地帮助确认产品是否符合出厂要求。GMP主要包括：个人卫生规范、工厂卫生、清洁规范、工厂设备卫生规范、工厂虫害控制等方面。2．卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedures,SSOP)重点强调了厂房结构、灯光、通风、供水、废水处理，设备和操作器具、卫生清洁的操作等方面。SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工环境清洁程度有关的目标，以及所从事满足这些目标的活动。3．教育和培训HACCP计划的成功依赖于对员人教育和培训的管理，取决于员工在工作中所发挥的作用，员工要知道HACCP的具体内容以及要掌握实施的技能。教育和培训要严格地按照操作规章和程序进行，明确对关键控制点监控人员的工作内容。有效的培训是成功实施HACCP计划的重点保证。教育和培训的目的是提高员工的素质，将各种规章落实到日常生产活动中。三、HACCP实施的准备工作建立HACCP体系前，需做以下五项准备工作1．组织HACCP小组HACCP小组的职责是执行HACCP计划。HACCP小组成员必须对产品和整个过程有着丰富的经验和专业技能，具有工程、生产、卫生、质量保证以及食品微生物等方面的专业知识。2．描述食品及其贮运HACCP小组要对该食品、配料以及加工进行一般性的描述。贮运条件主要涉及食品是否一直保持在冷冻、冷藏或在常温状态下。3.描述食品的用途和消费群体描述该食品常规的食用方法。消费群体一般为常人或特殊人群（如婴儿、老人或缺乏免疫功能的的人）。4．描述流程图描述流程图的目的是提供一个涉及整个过程清晰、简单的概要。5．核实流程图HACCP小组应该到现场进行核实，以保证流程图的准确和完整。四、HACCP体系的建立HACCP要求建立一个防御体系以保证食品的高置信度，即安全食品。这个体系要求能提前控制原料、加工、生产环境、加工人员、存贮和运输。经过三十多年的不断发展和完善，HACCP体系已成为一种国际公认的，能确保食品生产安全和有效监测的体系。HACCP由七项原则组成：1．进行危害分析2．确定关键控制点3．建立关键控制点的监界范围4．建立监控程序5．建立校正程序6．建立核实程序7．建立记录和档案程序（一）进行危害分析危害是指在缺乏控制的情况下可能造成疾病或伤害的那些生物、化学或物理因素。危害分析（Hazardanalysis）是指收集和评估对食品生产显著危害信息的过程。危害分析的目的是列出那些如果不能得到有效控制而可能导致疾病或伤害的显著性危害。危害分析中要重点考虑原材料、配料、加工过程中的每一个步骤、产品存贮和运输以及消费者最终的食用等环节。1．危害分析要实现的目标：（1）．识别危害及相关的控制手段；（2）通过分析可以识别加工或产品中需要的变动，从而保证或改善产品安全；（3）通过分析...
