下载后可任意编辑《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品根据其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品
依照原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等
2、食品的种类尽管专门多，但作为商品的食品需符合以下六项要求： 卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性
其中人们对食品的差不多要求是营养和易消化性
3、引起食品变质腐败的微生物种类专门多,一样可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类
4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的操纵、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境操纵
5、阻碍微生物生长发育的要紧因子有 PH 值 、氧气、水分、营养成分和温度等
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的要紧酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶
7、目前参加酶促褐变的氧化酶要紧是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应
9、脂肪自动氧化过程可分为三个时期，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线
10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理等原理
11、食品加工过程中热杀菌的方法要紧有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌
13、依照辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，要紧从两个方面来操纵，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应
16、食品加工中酶活性的操纵方法要紧包括加热处理、操纵 PH 值 、操纵水分活度
17、在食品烫漂过程中，一样以过氧
