我国剁椒产业的发展现状以及加工技术摘要：剁椒产业活跃于湘川两地， 在调味料领域有着别具一格的风格，在市场中有着忠实的消费者。并随着辣椒的营养价值逐渐被人所熟知，市场前景逐渐清晰，可预见的发展潜力巨大。而我国目前剁椒产业的发展现状和加工技术与目前市场需求有较大差距。关键词： 剁椒产业；发展现状；加工技术辣椒，又名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒，是茄科植物辣椒的果实，原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，是目前世界上广泛种植的蔬菜之一，在我国已有 300 多年的种植历史 [1]。辣椒含有十四种辣味成分，以辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱含量较高，同时含有壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺和丰富的隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素、胡萝卜素、维生素 C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等成分。辣椒种子除含有丰富的不饱和脂肪酸外，还含有龙葵碱、龙葵胺、澳洲茄边碱、澳洲茄胺、澳洲茄碱等生物碱。 辣椒中的辛辣成分可刺激食欲， 增加消化。中医认为其味辛，性热，可用于温中、散寒、开胃、消食、并可以治冻伤、瘀肿等。 辣椒中的色素具有抗氧化功能。尤其是辣椒中的维生素 C 含量位居所有蔬菜之首。因此辣椒在医疗保健方面，具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用[2]。辣椒作为一种重要的调味品， 一般人们将其加工成干辣椒或制成辣椒酱、剁辣椒或以辣椒为辅料加工成具有辣味的复合调味产品等。由于辣椒生产的季节性强， 加工剁辣椒的厂家较多， 但加工区域基本集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。其工艺一般是采用原料成熟时收购后直接加工成半成品，用高盐腌制， 然后再脱盐或直接包装，这种加工方法可能会造成辣椒中的营养成分大量流失或因含盐量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括： 一是新鲜辣椒的鲜销；二是将辣椒干制；三是将辣椒利用油炸变成含辣椒的制品；四是将辣椒变成果脯及类似产品；五是进行腌制发酵变成剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱及其类似发酵过程的调味品等。现就剁辣椒制品的产业现状及存在的问题进行探讨。一、国内剁椒产业现状随着世界各国对辣椒产品的认识程度和对辣椒保健作用的研究和深入，美国、 墨西哥等国家已经进入对辣椒及其产品的消费热。美国的加工技术、发酵菌剂、 设备的配置、质量控制等...
