1 第一章 营养学基础 一、碳水化合物 1
营养学意义 （1）供给能量（1 克碳水化合物在体内可产生4kcal 能量） （2）对维持神经组织功能有重要意义 （3）参与构成机体重要组成物质 （4）调节血糖、节氮和抗生酮作用 2
来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类以及含淀粉多的坚果 3
碳水化合物供能所占比例为55%——60% 二、蛋白质 1
营养学意义 （1）构成机体组织和重要物质 （2）提供机体氮源 （3）提供必需氨基酸 2．动物性食物蛋白质含量高，植物性食物蛋白质含量低 3
氨基酸模式：蛋白质中各种氨基酸的构成比值 4
优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用
蛋白质的互补作用：动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，而大米和面粉赖氨酸含量较低，大豆蛋氨酸含量较低
如将大米或面粉与大豆同食，可以使两种食物中的氨基酸互相补充
蛋白质的消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度
蛋白质生物价（BV）：蛋白质吸收后被机体潴留的程度 蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质在体内被利用的情况 蛋白质功效比值（PER）：蛋白质被机体利用的程度 PER=（动物体重增加克数）/（摄入食物蛋白克数） 8．来源：动物性食物，如肉类（禽、畜、鱼类），奶类，蛋类，豆类及豆制品等（大豆中含量最高） 9
我国蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%——15% 10
1 克蛋白质产能4kcal 三、脂类（脂肪和类脂的总称） 1
1 克脂肪在体内氧化产生9kcal 的能量 2
必需脂肪酸：亚油酸（花生四烯酸）和亚麻酸（二十二碳六烯酸 DHA） 3
脂肪提供的能量占全日总能量的20%——30%，年龄越小脂肪供能比越高，所以青少年和儿童脂肪摄入量不必过分限制 四、能量 1
人体所需的能量国际上以焦耳或焦表示，以往营养学用cal 或
