复合调味料学习班复合调味料学习班中国食品工业协会中国食品工业协会一、前言一、前言复合调味品的定义：用两种或两种以上的复合调味品的定义：用两种或两种以上的调味品配制而成的调味品。调味品配制而成的调味品。生产复合调味品也要有精湛的技术和理论生产复合调味品也要有精湛的技术和理论的支持。的支持。学习班的目的：是在基本原料、食品添加学习班的目的：是在基本原料、食品添加剂和加工技术方面提供信息。剂和加工技术方面提供信息。二、关于食品添加剂二、关于食品添加剂11、食品添加剂的定义：是指为改善食品品质和、食品添加剂的定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（中国而加入食品中的人工合成或者天然物质。（中国定义）定义）22、食品添加剂的特征和作用：、食品添加剂的特征和作用：食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。需要。食品添加剂的作用：食品添加剂的作用：（（11）利于保存，防止变质）利于保存，防止变质（（22）改善食品的感官性状）改善食品的感官性状（（33）保持或提高食品的营养价值）保持或提高食品的营养价值（（44）增加食品的品种和方便性）增加食品的品种和方便性（（55）有利食品加工，适应生产机械化和）有利食品加工，适应生产机械化和自动化自动化（（66）满足其他特殊需要）满足其他特殊需要33、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类食品添加剂的使用应符合如下要求：食品添加剂的使用应符合如下要求：(1)(1)经过食经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；用对人体安全无害；(2)(2)不影响食品理化性质，不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；对食品营养成分不应有破坏作用；(3)(3)食品添加食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：民共和国卫生部正式批准、公布：(4)(4)食品添加食品添加剂在达到一定目的后．经加工烹调或贮存时，它剂在达到一定目的后．经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；能被破坏或允许有少量残留；(5)(5)不得使用食品不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；(6)(6)不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。或变质的食品添加剂。食品添加剂的种类食品添加剂的种类食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有加，据最新统计，共有2222类，近类，近20002000个品种，个品种，其中香料有其中香料有10001000多种。按《食品添加剂使用卫生多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录标准》附录EE列举了食品添加剂功能类别有：酸列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别等品工业用加工助剂，还...
