食材加工操作管理指南序号流程管理办法1原料验收1.原料质量须符合规定,有质量不符合的规定退货或减少采购价格2.原料过称前必须先去除冰块、水、包装袋及其它杂物2粗加工3.合理选择粗加工工具,严禁浪费(如土豆去皮要薄)5.每天下班前必须检查当天剩余的半成品,确保隔天用完3切配1.合理运用切配后的边角料,进展再加工2.切配过程中掉落地上的原料要及时拣起,不得扫入垃圾桶3.切配完毕后,必须将当天没用完的原料按照其特性妥善保管4.不合格的切配半成品应及时进展再加工解决,不得丢弃4烹调2.过油过程中注意油温及过油次序(注意不要把油过黑)5面点加工2.煎炸时掌握好时间,避免造成次品、废品3.出品质量不符合规定时,须由经理或助理确认其解决办法 售饭2.自助调料台的调料补充以刚好够用为原那么,严禁装得太满3.菜品在档口摆放过程中,注意摆放整洁,避免菜品滑落7库房1.物品入库前须先验收〔大件按 20%比例验收〕2.物品入库后须标记进货日期、产地、保质期〔上货架的在标签上注明，没拆包装的在包装袋上注明〕3.每天填好入库表、出库表、明细帐，月底进展盘点；做到帐物两符4.散装原料、食用油、冻品必须过称出库5.库管每天统计当天出库数量，并将汇总后的明细交由经理6.库管员每七天必须对库房内物品进展检查,避免物品过期附件一：粗加工分类操作要点1. 土豆〔红薯、芋头、淮山〕① 用小打皮刀轻削去皮(注意削皮的过程中力度适中,不能削的太厚造成浪费)。 ② 将凹陷/发芽处剜去。③ 将半成品放入盛有清水的容器内浸泡。2. 南瓜〔冬瓜、木瓜、节瓜、佛手瓜、丝瓜〕① 用大打皮刀去皮。② 按需求戴上手套3. 地瓜① 从其尾部开始剥皮,也可用小打皮刀轻削去皮。② 将其根部削去。4. 茄子① 小打皮刀将蒂把切除。② 假设烹饪规定去皮,那么需要用小打皮刀轻削去皮。5. 芹菜/西芹 ① 将芹菜叶及杂物摘除。② 将根部对齐用刀将根部切下。6. 莲藕/萝卜/芥兰头① 用小打皮刀去除头尾部分〔以去除不可食用部分为原则〕。② 由粗往细打皮。③ 莲藕需要放入有清水的容器内浸泡以免发黑。7. 蒜苔/豆角① 将蒜苔的花蕾用手掐掉，底部如比较老，那么应摘除，〔以去除不可食用部分为原则〕② 豆角那么是要将头尾部分和虫眼部分掐掉。8. 寸豆/扁豆① 用手掐掉其头尾部分〔注意不可掐掉太多以免造成浪费〕。② 沿边沿上的筋撕下。9. 玉米棒① 将玉米由穗部撕开。(注意不能将玉米穗散落到垃圾盆外)② 将玉米根部的蒂折断。10. 青笋① 用打...
