SSOP 是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护 GME 的全面目标而使用的过 程,尤其是 SSOP 描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理 举措满足它们的活动相联系的目标.在某些情况下,SSOP 可以减少在 HACCP 方案中关键限制点的数量,使用 SSOP 减少危害限制而不是 HACCP 方案,不减少其重要 性或显示更低的优先权.实际上危害是通过 SSOP 和 HACCP 关键限制点的组合来控 制的.一般来说,涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由 CCP 来限制,而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由 SSOP 来限制比拟适宜.在有些情 况下,一个产品加工操作可以不需要一个特定的 HACC 方案,这是由于危害分析显 示没有显著危害,但是所有的加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测.建立和维护一个良好的“卫生方案〞〔sanitation program〕是实施 HACCP 方案的 根底和前提.如果没有对食品生产环境的卫生限制,仍将会导致食品的不平安,美国 21 CFR part 110 GMP 中指出：“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工 的食品为掺假食品〔adulterated〕这样的食品不适于人类食用〞.无论是从人类健康 的角度来看,还是食品国际贸易要求来看,都需要食品的生产者在建立一个良好的卫 生条件下生产食品.无论企业的大与小、生产的复杂与否,卫生标准操作程序都要起 这样的作用.通过实行卫生方案,企业可以对大多数食品平安问题和相关的卫生问题 实施最强有力的限制.事实上,对于导致产品不平安或不合法的污染源,卫生方案就 是限制它的预防举措.在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度,对食品生产的环境、加工的卫 生、人员的健康进行限制.为保证食品在卫生状态下加工,充分保证到达 GMP 的要求,加工厂应针对产品 或生产场所制订并且实施一个书面的 SSOP 或类似的文件.SSOP 最重要的是具有八 个卫生方面〔介不限于这八个方面〕的内容,加工者根据这八个主要卫生限制方面加 以实施,以消除与卫生有关的危害.实施过程中还必须有检查、监控,如果实施不力 不还要进行纠正和记录保持.这些卫生方面适用于所有种类的食品零售商、批发商、 仓库和生产操作.2.1 水和冰的平安性生产用水〔冰〕的卫生质量是影响食品卫生的关键因素.对于任何食品的加工, 首要的一点就是要保证水〔冰〕的平安.食品加工企业一个完整的 SSOP 方案,首先要考虑与食品接触或与食品接触物外表接触的水〔冰〕的来源与处理应符合有...
