火锅底料配方及炒制方法VIP免费

火锅底料配方及炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9 分干时下泡涨得花椒,炒制5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜 ,无鸭 不香,无骨 不浓 "所 以在 吊制白汤时一定 要 注 意 原料得搭 配,才 能 保 证 汤鲜 味 美 . 其 特 点 是 :颜 色乳 白,味 正 ,稠 度 较 浓 . 老母 鸡一只 老母 鸭 一只 猪 骨 头 15 斤 鲫 鱼 4 斤 (鲫 鱼 熬汤时一定 要 用纱 布 包 好 ) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4 一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤6 分油. 对锅原料:生姜颗粒50 克 大蒜颗粒50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒40 克 花椒25 克 老油 5 斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味...