下载后可任意编辑餐饮服务制度中型以上（150 m2）餐饮服务资料一、餐饮服务食品安全标准1、持有有效的《卫生许可证》或《餐饮服务许可证》并悬挂在明显处，严格按许可项目经营；2、有健全的食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员；3、从业人员有有效的《健康证明》，并掌握相关食品安全知识，熟悉岗位操作技能；4、从业人员穿戴洁净工作衣帽，不准留长指甲、涂指甲油，不准戴耳环、戒指、手链等易脱落首饰；5、经营场所封闭，厨房面积不少于 8m2，地面硬化有坡度，操作间墙壁粘贴瓷片，墙顶防潮处理，防蝇、防鼠、防尘设施齐全；6、厨房内根据污染区→半污染区→洁净区流程进行布局，不得有交叉污染；凉菜间做到“五专”（专人、专室、专消毒、专冷藏、专用工具）、操作台上方吊装紫外线消毒灯（按 30W/15m2 的密度），荤素刀、墩标记明显，室内温度不超过 25℃；7、中型以上餐饮服务应分设粗加工间、餐具洗消间，且均应有三个以上水池；小型餐饮服务厨房内至少有 3 个水池，并分别注明“洗菜”、“洗肉”、“洗餐具”； 8、餐具（碗、碟、盘）配备座均 2 套以上；消毒柜容量大于总餐具量的 1/4，保洁柜容量大于 3/4;9、有食品安全承诺，采购食品及食品原料应索证索票并做好记录，采购米、面、油、饮料、酒水、生鲜肉等应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；食品进货查验记录保存期限不得少于 2 年；10、餐饮具要清洗、消毒、保洁并做好记录，达到“光、洁、涩、干”的效果；11、吸尘罩、操作台、保洁柜、菜架、水池等均宜为不锈钢材料制作；12、食品加工制作宜做到“明厨亮灶”，阳光操作，接收监督；13、餐馆服务全面实施量化分级管理，中型以上餐饮服务应达到 B 级以上；14、废弃物盛放容器要加盖，并保持外观清洁；15、店内外环境洁净，物品摆放整齐；二、食品安全应知应会知识1、什么叫生熟分开？答：有三个方面：（1）生、熟食品制售者应分开；（2）盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者明显标记；（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。2、采购食品应索取什么资料？答：供货者的许可证和食品合格的证明文件。3、热力消毒和时间是多长？答：80 度，1—2 分钟。4、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是什么？答：2500PPW，3—5 分钟。5、贮存食品应做到哪四防？答：防尘、防蝇、防鼠、防潮。6、冰箱能否长期保存食品？为什么？答：不能。因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长系繁殖速度而...
