第四节 菜单定价 去餐馆吃饭，常常可以看到菜单上面有那么几道菜没 有明码标价，而是标着“时价”的字样，如海鲜类、蔬菜类，价格可能每天都有变动。一些市民反映，一不留神没有当面咨询“实价”，到结账时往往吃惊不小。为 何在菜单上不明码标价，而要以“时价”替代?而一些餐馆负责人表示，一些时令菜尤其是海鲜属于季节性产品，加上供求关系因素，价格会有较大幅度的波动，而 菜单制作需要成本，不可能经常性修改，所以只好在菜单上标注“时价”。 价格一天一变的时令海鲜毕竟很少，多数商品在一段时间内上下浮动并不大，比较好的做法是：尽管菜单中有“时价”，但是要在一定的时段公布一个比较合理的价格，作为相对稳定的价格。 菜单的定价是菜单设计的重要环节：价格是否适当，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争地位和 能力 ，对餐厅经营 利 益 影响也 极 大。菜肴 的定价首 先 要 得 出 总 成本，把 提 供该 菜肴 的所有成本费 用 逐 项 加起 来 ，但这 实际 上往往不容 易 做到。因为一些费 用 ，如餐厅日 常间接 费 用 等 ，是无 法化为每一种 菜肴 来 估 计的，有 时各 项 成本的数据 也 是很难 得 到的。 5. 4.1 菜单定价原 则 菜单定价应 遵 循 以下原 则 。 1.价格反映产品的价值 菜单上食 品饮 料 的价格是以其价值 为主 要依 据 制定的。其价值 包 括 三 部 分 ：一是食 品原 材 料 、生 产设备 、服 务 设施 和 家 具 用 品等 耗 费 的价值 ;二 是以工 资 、奖 金 等 形 式 支 付 给 劳 动者 的报 酬 ;三 是以税 金 和 利 润 的形 式 向 企 业 和 国 家 提 供的积 累 。 2.价格必 须 适应 市场需求 菜单定价，要能反映产品的价值，还应反映供求关系。档次高的餐厅，其定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适 感;旺季时，价格可比平、淡季略高一些;市口好的餐厅比市口差的餐厅，其价格也可以略高一些;牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高，等等。但价 格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。 3.制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动...
