13 级厨师班 2013 年下期期终考试《烹饪营养与卫生》试卷姓名______学号___班级______ 一、选择题：（每小题1 分，共20 分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（ ）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（ ） . A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ). A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ). A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（ ） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( ) A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10 月 10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（ ） A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（ ） A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（ ） A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下 14.根据（ ）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。 A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（ ） A.维生素B 族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（ ）是消化食物，吸收营养物质的主要场所 A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（ ） A.单糖 B.双糖 C.多糖 18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（ ） A.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30% 19.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。 A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 20.下列蔬菜中，维生素C 含量最多的是（ ） A.苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿 二、 判断题:（每小题1 分， 共 20 ...
