1 / 13 第一章 果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。2. 重点掌握微生物和酶对于食品保藏的重要性。对褐变的概念、类型及防止措施熟练掌握。3. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。二、本章内容概述果蔬加工品 是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食品工业的重要组成部分。果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、 经久不坏、随时取用的目的。在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。新鲜水果新鲜蔬菜果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。败坏后的产品外观不良，风味减损，2 / 13 甚至成为废物。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。 起主导作用的是有害微生物的危害。因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题， 自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。第一节 果蔬保藏原理一、食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏 。造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。生物学败坏 : 我们把微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。物理性败坏 : 由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。化学性败坏 : 由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。例如，铁皮罐头的腐蚀穿孔、维生素被破坏等都是由氧化还原反应所致。褐 变左 正常 右 膨胀二、微生物败坏的苹果3 / 13 微生物：是指细菌、 酵母菌， 霉菌、放线菌、立克次氏体、 支原体和病毒等。微生物大量存在于空气、水和土壤中。影响微生物生长的因素有：温度、水分、气体、酸碱度、光照等。温度： 每一种微生物都有其所能忍受的最高温度和最低温度。绝大多数微生物 100℃时容易被杀死。按其生存的适宜温度可将细菌分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（ 21-43℃）和嗜冷菌（ 2-10℃）三种。水分 : 微...
