中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】()高温油使油脂本身的化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质
（ √ ）2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪
（ × ）3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油
（ × ）4、【判断题】按采收的季节来分，5～7 月采收的姜为子姜，9～10 月采收的为老姜，其口味
（ √ ）5、【判断题】软炒法不用调味品变化原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美
（ √ ）6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香
（ √ ）7、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵
（ √ ）8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺办法
（ √ ）9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入
（ × ）10、【判断题】炒烹调法简称为炒法
（ √ ）11、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量
（ × ）12、【判断题】()厨房给水系统是饮食公司自行设计、安装和使用的消防设备
（ × ）13、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸
（ √ ）14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点
（ √ ）15、【判断题】在含糖 15%的甜味溶液中加入 0
1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用
（ × ）16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的 1/2、刀距为 2～3mm 平行刀纹
（ × ）17、【判断题】调不能够满足人们对营养的需要
（ × ）18、【判断题】花色热莱必须在确保食用性的前提下考虑观赏性
（ √ ）19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发办法涨发
（ √ ）20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系
（ × ）21、【判断
