1 第五章 食品营养评价 食品营养标签的制作 评价食品的营养价值： 食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表 营养组成和特点 营养声称 食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签的过程. 单元一 谷类产品分析计划的制订 学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划 知识要求 1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类食品的种类：米面食品… … 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶… … 谷类原料的营养特点： 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋 膳食纤维、B 族维生素（全麦粉）。 食品营养标签的制作 小麦专用粉的种类： 小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉； 高筋小麦粉：蛋白质≥12.2% 低筋小麦粉：蛋白质≤10.0% 专用小麦粉：面包用、面条用… … 植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用 植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。 抗氧化剂 氢化加工：反式脂肪酸 2、常见焙烤食品的类型和加工方法 常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点） 面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜）。 工艺流程：搅面— — 基础醒发— — 分割— — 搓圆— — 最后醒发— — 烘烤 常见饼干加工方法：面团调制— — 辊压— — 成型— — 焙烤— — 冷却 食品营养标签的制作 3、产品质量控制 对原料、辅料以及成品的质量进行控制。 原料质量控制：标准、检验（检验报告） 辅料质量控制： 辅料种类: 辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760））、检验（检验报告）、标签要求、、 2 辅料使用：用法、用量（GB2760）； 成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准） 4、谷类食品相关标准和产品计划 用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求 食品产品分析的内容：感官分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析。 具体分析项目根据分析目的而定。 分析方法：首选国家标准的方法。无国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准、地方标准、企业方法（注意方法的适用范围） 饼干分析计划的制订 1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定 终产品的标签要求、质量抽查等。 ...
