下载后可任意编辑中餐部厅堂及出品间清洁工作法律规范1下载后可任意编辑中餐部厅堂及出品间清洁工作法律规范1.0 目的 保持硬件设施的质量, 为客人提供洁净、 舒适的环境 2.0 适用范围 各厅堂、 出品间 3.0 职责 3.1 服务员负责所属区域或厅房的清洁工作。 3.2 中厨部、 点心部的员工负责各所属岗位的清洁卫生。 4.0 程序内容 4.1 楼面部 由负责该区域或厅房的服务人员做好以下的清洁工作: 4.1.1 收拾脏餐具, 由传菜员或服务员送往指定的存放脏餐具的盘中, 分类摆放; 4.1.2 更换洁净、 熨烫服贴的台布、 席巾; 4.1.3 使用托盘, 根据厅堂摆放的要求更换经洗涤消毒的餐具、 杯具到桌上; 4.1.4 清洁备餐台、 工作台等位置, 要求无污迹、 无水迹, 并更换备餐台的台布, 物品摆放整齐; 4.1.5 有地毯的厅堂做每市好吸尘工作, 要求地面无任何残余物件, 洁净无垃圾, 特别是死角位, 把沙发、 家具移开, 进行彻底性扫除; 4.1.6 无地毯的厅堂用温水做好拖地工作, 要求地面无油污迹, 保持干爽; 4.1.7 每天检查灯具是否完好, 及时更换烧毁的灯泡。 4.1.8 使用专设的抹布, 拭擦门、 墙线、 各类装饰物、 餐台、 餐椅等, 要求无积尘; 4.1.10 收拾所有的备餐柜、 抽屉, 将常见物品摆放整齐, 常常更换柜内垫布。 4.2 厨房部2下载后可任意编辑 4.2.1 根据食品卫生法里的卫生”五四”制的要求做好清洁工作; 4.2.2 做到专人、 专工具(容器)、 专消毒、 专冷藏严格检查所用原料, 不符合卫生标准的不用, 做到不制作、 不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、 消毒的规定, 在操作中接触生肉、 生菜等生食品时严格注意消毒。非工作人员不得进入厨房, 不得将个人物品带入生产区域, 严格执行饭店个人卫生规定; 4.2.3 各类加工器械: 刀、 板、 案、 切削机及洗菜池应做到荤素分开, 用后洗刷洁净, 定期消毒, 定点存放, 排列整齐有序。各类食品按要求洗净经粗加工后送冷库保存; 4.2.4 每周大搞卫生, 清洗雪柜, 清洗死角卫生油污, 按受质检部的卫生检查。 4.3 点心部 4.3.1 各生产岗位人员在收市后, 对自已负责卫生清洁的区域环境, 及用具进行清洗、 收拾洁净, 并保管存入; 4.3.2 对蒸笼仔、 馅碟、 盒、 煲等用具, 由点心工收集, 洗涤, 放置整齐, 合理保管, 点心出品间每天集中大清洗地面一次, 要求无垃圾、 水迹、 油迹, 保持洁净; 4.3.3 对分工卫生岗位责任的员工, 所属的设备设施, 每天下班前, 抹搞清洁卫生一次及冷雪柜每星期清洗一次, 墙壁、 货物架洁净无积尘; 4.3.4 每班人员下班搞好本岗位卫生后, 经由主管人员检查, 并做好检查记录及安全防火记录后, 才能离开。3
