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园艺产品贮藏加工学

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1 园艺产品贮藏加工学 1. 园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。 2. 园艺产品贮藏:根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性,通过贮藏技术控制 贮藏环境的温度、湿度、空气组成等,调节园艺产品采后的生命活动,尽 可能延长产品的寿命,保持其鲜活性质的过程。 园艺产品加工:以果品、蔬菜、花卉为原料,根据各自不同的理化特性,利用物理、化 学、生物等方法,采用不同的加工工艺与设备,杀灭或抑制微生物,保持 或一定程度改变原料原有的品质,制成各种加工制品的过程。 园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏,而加工则是生产一种能够长 期贮存不易败坏的无生命活力的产品。 3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化 ①水分 ②碳水化合物(糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质) ③色素物质(叶 绿素、类胡萝卜素、花色素苷) ④芳香物质(醇、醛、酯、酮和萜类) ⑤有机酸(柠 檬酸、苹果酸、酒石酸) ⑥涩味物质(可溶性单宁) ⑦含氮化合物(蛋白质、氨基 酸、酰胺等) ⑧糖苷类(苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷) ⑨酶(果胶酯酶、 多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶) 4. 有氧呼吸:生物活细胞在氧气的参与下,将复杂的有机物质彻氧化分解,形成水和二氧 化碳,并释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸:生物活细胞在缺氧条件下,将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物,同 时释放能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ 呼吸强度:又称呼吸速率,指一定温度下,单位时间内,单位重量的园艺产品进行呼吸 时所吸入的 O2或释放CO2的毫克数或毫升数,单位为:O2或 CO2mg(ml)/(kg·h) 呼吸商(RQ):也称呼吸系数,是指园艺产品在呼吸过程中,释放的 CO2 与吸入O2 的体 积比或摩尔比。 5. 跃变型果实:从发育、成熟到衰老的过程中,呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之 前,呼吸强度不断下降,此后在成熟开始时,呼吸强度会骤然升高,当达到 一个高峰值后又快速下降的果实。(苹果、李、香蕉、番茄) 非跃变型果实:在发育过程中没有呼吸高峰的出现,呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降 或基本保持不变的果实。(柑、橘、石榴、西瓜、茄子、葡萄) 6. 植物体内存在的五大类激素:生长素(IAA)、赤霉素(GA)、细胞分裂素(CTK)、脱落 酸(ABA)、乙烯(ETH),促进生长、抑制成熟的激素,包括生长素、赤霉素和细胞分 裂素;抑制生长、促进成熟的...

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