园艺产品贮藏加工学考点总结

波哥版 08 园艺 2011-06-02 园艺产品贮藏加工学考点总结 贮藏篇 第一章 园艺产品品质与采后生理 复习提纲 1、园艺产品的品质构成因素 2、园艺产品成熟衰老的有关概念 3、园艺产品采后生理变化的基本理论 4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 考点总结 1 .园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2 .园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3 .蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6 .维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为 V C、维生素 B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素 A 和维生素 P。 7 .淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 8 .果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成 CO2和 H2O并释放能量的过程。 15.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 16.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗 O2的量或释放 CO2的量。 17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？ 波哥版 0 8 园艺 ...