下载后可任意编辑一、 烹饪基本概念 1. 什么是烹饪? ”烹”就是煮的意思, ”饪”是指熟的意思, 狭义地说, 烹饪是对食物原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食品; 广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配, 加工治净, 加热调味, 使之成为色、 香、 味、 形、 质、 养兼美的安全无害的、 利于吸收、 益人健康、 强人体质的饭食菜品包括调味熟食, 也包括调制生食。 2. 什么是烹调? 它与烹饪有什么区别? 烹调是指将可食性的动植物、 菌类等原料进行粗细加工、 热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于: 烹调是单指制作菜肴而言, 烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些? 烹调技术的基本功包括: 1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、 挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后, 经过各种传热方式或方法, 经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴, 食用时具备符合就餐者生理要求的热度, 这样的菜肴, 就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面, 即: ”色、 香、 味”, 也有称其属性为: ”色、 香、 味、 皿”的, 更全面地说, 菜肴的属性应该是”质、 色、 香、 味、 形、 皿”六方面。所谓”质”包括菜肴的营养价值, 利于消化的熟、 嫩、 脆、 烂的火候程度, 合乎杀菌消毒的卫生要求等; 所谓”色”包括主料与辅料色泽配合、 料与汁色泽的配合、 以及装饰料色泽的配合; 所谓”香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、 鱼香、 菜香、 果香等香气; 所谓”味”是菜肴特有的能尝到的咸、 甜、 酸等味道; 下载后可任意编辑所谓”形”包括菜肴中的主料、 辅料成熟的形状, 以及菜肴盛装在容器中的形象; 所谓”皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称, 器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称, 整桌菜肴与多种器皿之间的形状、 大小、 质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件, 是切配技术和烹调技术。其中, 烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单, 概括地说: 一般菜肴的制作。都要经过原料整理、 分档选科、 切制成形、 配料 熟处理、 加热烹制、 调味、 盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围, 对构成菜肴的属性虽然也很重要, 如原料整...
