发酵食品工艺学

发酵食品工艺学教案讲义( 二合一) 二级学院( 部、 中心) 食品科学学院 1 学 科 ( 专 业 ) 食品科学与工程 1 课 程 课 时 48 学时 授 课 对 象 08 食品本 授 课 教 师 马长中 职 称 职 务 讲师 教 材 名 称 发酵产品工艺学 8 月 13 日发酵食品工艺学第一章 酒与酒精第一节 啤酒1 教学目标: 使学生掌握啤酒、 下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的下载后可任意编辑概念、 啤酒酿造原料、 啤酒花的酿酒功能、 麦汁煮沸与添加酒花的目的、 主发酵的物质变化, 了解啤酒及其种类、 麦芽制备、 麦芽汁的制备、 啤酒酵母的种类、 啤酒酵母的扩大培育、 啤酒主发酵。2 教学内容: 主要讲啤酒概述、 啤酒酿造原料、 麦芽制备、 麦芽汁的制备、 啤酒主发酵。3 重点和难点: 啤酒、 下面啤酒酵母和上面啤酒酵母的概念; 啤酒酿造原料; 主发酵的物质变化。4 教学方法: 采纳讲授式、 启发式、 问答式相结合的教学方法。5 教学手段: 传统讲解。6 学时分配: 理论 2 学时。7 教学进程: 一、 概述( 一) 啤酒及其种类1.定义 由大麦和酒花制成的含有 CO2 的酒精饮料。2.种类 下面发酵啤酒( 1) 按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒 营养啤酒(麦汁浓度 2.5~5％) ( 2) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度 4~9％) 贮藏啤酒(麦汁浓度 10~14％) 高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％) 浅色啤酒下载后可任意编辑 ( 3) 按啤酒的色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒( 3) 按啤酒是否杀菌分 熟啤酒 纯生啤酒( 二) 啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽 →烘干、 除根 ↓ 成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、 糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁 ↑ ↑ 水 酒花3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤, 才能包装出售二、 啤酒酿造原料( 一) 大麦( barley) 1.大麦的形态 大麦由胚、 胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分, 根、 茎、 叶就有此生长。胚一旦 死亡, 大麦就失去发芽力。胚乳是胚的营养仓库, 由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细下载后可任意编辑胞层构成。皮层内含有桂酸、 单宁苦味物质等, 对酿造有害, 但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同, 可将大麦分为二棱大麦、 四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒一般见二棱大...