题一：传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。（二） . 果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构 : 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。2）繁殖方式: 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。3）生存环境 : 自然界中， 酵母菌分布广泛， 但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、 花、树皮上， 一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O 在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度： 18--25 ℃ ， 20℃ 左右是最适宜温度。补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到 40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。2） PH值：4.0-5.8为最适 PH，在最低 PH为 2.5 ，最高为 8.0 的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。3）前期通氧，然后控制缺氧。（三） . 果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。2）繁殖方式：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。3）生存环境：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。4）新陈代谢类型：异养需氧型生物。同化作用类型：异养；异化作用类型：需氧。5）菌种来源：土壤中分离醋酸菌或者直接使用醋曲，也可尝试自然接种。2、制作原...
