大学《食品化学》试题及答案第 5 章蛋白质习题一、填空题1 组成蛋白质的氨基酸有，均为
每个氨基酸的 a-碳上连接,,和
2氨基酸是化合物，在强酸性溶液中，以离子形式存在，在强碱性溶液中以离子形式存在
3氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：、、4蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为5在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成，或称
6维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次级键
此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用
7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的 pH 大于 pl 时，氨基酸分子带,pH 小于 pl 时，氨基酸带，pH 等于 pl 时，氨基酸所带，此时溶解度
8蛋白质的二级结构主要包括：和
9蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于蛋白质
10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为、、
11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有、、、
其中是指乳状液的总界面面积，常用来表示
12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的、、等
13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为，大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件
14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是或
15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为、、、
16 是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质
17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为18 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例
19 的含量和是蛋白质质量的主要指标
20 或是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积
二、选择题1下列过程中可能为不可逆的是
（A）H3PO4在水中的电离（B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析
