大学《食品化学》试题及答案第 5 章蛋白质习题一、填空题1 组成蛋白质的氨基酸有，均为。每个氨基酸的 a-碳上连接,,和。2氨基酸是化合物，在强酸性溶液中，以离子形式存在，在强碱性溶液中以离子形式存在。3氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：、、4蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为5在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成，或称。6维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的 pH 大于 pl 时，氨基酸分子带,pH 小于 pl 时，氨基酸带，pH 等于 pl 时，氨基酸所带，此时溶解度。8蛋白质的二级结构主要包括：和。9蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于蛋白质。10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为、、。11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有、、、。其中是指乳状液的总界面面积，常用来表示。12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的、、等。13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为，大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件。14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是或。15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为、、、。16 是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为18 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。19 的含量和是蛋白质质量的主要指标。20 或是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。二、选择题1下列过程中可能为不可逆的是。（A）H3PO4在水中的电离（B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析（D）Na2S 的水解2下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（A）蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓 HNO3都会变为黄色。3构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（A）L-a 氨基酸（B）L-B 氨基酸（C）D-a 氨基酸（D）D-B 氨基酸4有关蛋白质三级结构描述，错误的是（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结...
