下载后可任意编辑 第三节茶叶的分类 一．学习要求 1．1 学习目的 通过对本章节的学习，了解茶叶的分类，掌握各类茶叶的品质特点。 1．2 重点 各类茶叶的品质特点。 1．3 难点 各类茶叶的辨别。 1．4 知识点 茶叶的品质特点。 二、学习内容 2．1 制茶历史及茶类演变 中国的产茶历史已有数千年，其间茶的制作方法，饮用方式都经过了千变万化，进展至今，人们所享用的几百种茶叶，是历代茶人成就的结晶。 人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着进展为生煮羹饮。晋代郭璞（公元 276-324 年）《尔雅》中记载“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但已不是直接煮鲜叶，而是将茶叶先做成饼状，干燥后。饮用时，碾成末来冲泡，当作羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。 到唐代时，茶饼制作方法已很完善，陆羽《茶经·三之造》中记载“晴、采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。 唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快进展，此时，最著名的茶，就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下，经蒸青后，冲洗、去汁，再放入瓦盆内研细，倒入龙凤模子中成形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年（公元976-984 年），是为了造贡茶而发明的，以区别于平民。此后，又出现一种小龙团，欧阳修《归田录》中载“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。” 唐宋时代虽以团茶、饼茶为主，但其它茶类也已出现，陆羽《茶经 ·六之下载后可任意编辑饮》中记“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”粗茶即团茶。大概因为是为民间饮用，所以不像作为贡茶的龙团凤饼那么著名。 到了明代，茶人们渐渐认识到，团茶、饼茶的制造耗费工时，而水浸、榨汁的工序又 使茶的香味大损。于是，着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶，开创了茶叶历史新纪元的是明太祖朱元璋。他于公元 1391 年 9 月下了一道诏令“庚子诏……罢造龙团，唯采芽以进……”由于这道朝廷诏令，散叶茶的时代开始了。 以往不论叶茶、饼茶，均是采纳蒸青的方法，明代散茶占主要地位后，使原来处于萌芽的炒青技术迅速进展起来，形成了一套完善的技法。 明代张源著的《茶录》中记述造茶“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极熟，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火...
