后厨的管理制度 后厨规章制度 1、提前 10 分钟到岗 2、上班期间不允许串岗，擅自离岗 3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲 4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣 2 元 5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任 6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放 7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣 2 元 8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣 5 元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任 9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任 10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣 2 元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任 11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于 20 元以上罚款 12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜 80% 13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担 14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣 5 元 15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20 元 16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣 2 元 17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣 2 元 18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报 19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责 20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款 100 元 21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚 22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班 23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班 24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度 凉...
