1 变旋现象 ：有些糖在 开 始 溶 解 时 比旋光度不断变化，但 到 一 定 时 间 后就 稳 定 于 一 恒 定的旋光度上， 称为变旋现象
旋光活性：是指一种 物 质 能 使 直 线偏 振 光 的 振 动 平面 发 生 旋 转 的 特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）
转化糖 ：焦糖的水解称为转化、 生成等 摩 尔 的 葡 萄 糖与果糖的混合物，称为转化糖
蕉糖化 ：对蔗糖进行干燥加热， 蔗糖即开始熔融， 并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化
麦拉德反应 ：糖和氨 基 化 合 物 的 反应，称为麦拉德反应即非酶褐变
等电点 ：是指氨基酸的净电荷为 0时溶液的 PH
等离子点 ：是指蛋白 质 溶 液 中 不 含有 其 它 电 解 质 时的 PH 值
盐析 ：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来， 称为盐析
盐溶 ：当溶液中有少量盐存在时， 能增 加 蛋 白 质 的 溶解度，称为盐溶
盐渍 ：用盐水腌制食品或加工， 称为盐渍
蛋 白 质 的 变性 作用：如果天然蛋白质 分 子 受 到 外 界因素的作用， 则结构发生变化， 空间构型解体，有秩序的螺旋构型， 球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的 理 化 性 质 改 变并 失 去 原 来 的 生理活性，这种作用称 为 蛋 白 质 的 变性作用
灰分 ：是葡萄酒蒸发 和 焚 烧 后 残 留的无机物质
芳香物 ：又叫挥发性 物 质 是 葡 萄 酒中 具 有 芳 香 气 味的，在较低温度下能 够 挥 发 的 物 质的总称
酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质， 它能催 化 各 种 生 物 化学反应，也称生物催化剂
酶蛋白：结合蛋白酶 的 蛋 白 质 部 分称酶蛋白；非蛋白部 分 称 为 辅 酶 或辅基
全酶 ：酶蛋白与辅酶 组 成 的 完 整 分子称为全酶
辅基 ：非蛋白部分与 蛋 白 部 分 结 合紧 密 难 于 分
