导 致 罐 头 食 品 发 生 腐 败 变 质 的 原 因 ， 虽 然 是 多 方 面 的 ， 但 主 要 是 由 化 学 、 生 物 和 二 者 兼 有 的原 因 所 引 起 的 。 １ 化 学 原 因 由 于 食 品 中 的 酸 和 马 口 铁 相 互 作 用 而 产 生 氢 气 ， 引 起 罐 头 食 品 "氢 膨 胀 "， 使 食 品 发 生 变 质 。 ２ 生 物 原 因 生 物 原 因 是 由 于 罐 头 食 品 污 染 了 微 生 物 而 导 致 的 食 品 腐 败 变 质 。那 么 污 染 的 微 生 物 来 至 于 何种 原 因 呢 ？ 可 能 是 下 面 二 个 原 因 或 其 中 之 一 。 ① 杀 菌 后 罐 中 残 留 的 微 生 物 这 是 由 于 灭 菌 不 彻 底 造 成 的 ， 在 食 品 工 业 中 ， 罐 头 食 品 的 杀 菌 和 微 生 物 学 上 的 "灭 菌 "并 非 是一 回 事 ， 微 生 物 学 上 的 灭 菌 是 要 杀 灭 物 品 中 所 有 的 微 生 物 （ 包 括 芽 孢 ）， 而 罐 头 的 杀 菌 是 一种 商 业 灭 菌 （ comercial sterciliz ation） 这 样 罐 头 中 总 是 存 在 着 一 定 数 量 的 微 生 物 ， 实 际 上 这是 一 个 隐 患 ， 一 旦 外 界 环 境 条 件 合 适 ， 它 们 就会生 长繁殖， 而 有 可 能 导 致 食 品 发 生 变 质 。 当然 ， 经过高压蒸汽杀 菌 后 的 罐 头 内残 留 的 微 生 物 都是 些抗热的 细菌 芽 孢 。 ② 杀 菌 之 后 发 生 漏罐 罐 头 经过杀 菌 后 ， 由 于 密封性能 不 好， 发 生 漏罐 ， 很容易造 成 微 生 物 的 污 染 。 通过漏罐 发 生微 生 物 污 染 的 重要 污 染 源是 冷却水， 这 是 因 为罐 头 在 热处理后 要 通过冷却水进行冷却， 这 样冷却水中 的 腐 败 菌 就有 可 能 随同冷却水通过漏洞而 进入罐 内。 当然 空气 也可 能 是 污 染 源， 但不 是 重要 的 。通过漏罐 重新侵入的 微 生 物 不 一 定 是 抗热的 微 生 物 ，它 可 以是 一 些不 同的 类型。 三 不 同类型微 生 物 引 起 罐 藏食 品 的 腐 败 变 质 微 生 物 引 ...
