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西餐理论基础重点讲义资料

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1 (Western Foods )1、法国菜(西欧)法兰西共和国(首都:巴黎)是世界闻名的‘奶酪之国’其品种多达350 余种,是法国人午餐和晚餐必不可少的食品。法国位于西欧,东部与意大利、 瑞士、奥地利和卢森堡接壤,东北部与比利时接壤,东南部与地中海接壤,西南与西班牙接壤,西部是比斯开湾(Biscay )和英吉利海峡(English Channel ),西北部靠近英国,北部和西部地区是广阔的平原和起伏的小山,南部地区的比利牛斯山脉(Pyrenees )和东部的阿尔卑斯山脉(Alps )最著名。法国是公元476 年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家,之前它是古罗马的一个叫外高卢的省。法国有人口5000 余万, 90%为法兰西人,主要信奉天主教,少数人信奉基督教和伊斯兰教。官方语言为法语。法国的主要节日有:元旦、圣诞节和复活节等。法国人性格爽朗,热情,喜讲话,非常乐观,讲话时喜欢用手势来加强自已的意思。1643 年 5 岁的路易十四继位23 岁亲政,由于国力日盛,他用了 20 年的时间修建了凡尔赛宫, 并多次在宫中为他的300 多名的厨师举行烹大赛,胜者由皇后亲自授于绶带,从而使厨师地位大大提高。后来的法王:路易十五、路易十六也都崇尚美食,皇室成员和其他贵族也都上行下效, 在这种政治环境的影响下,法国名厨辈出, 创造了许多风味独特的名菜佳肴。具体的菜系有:皇宫菜(豪特烹调法即:皇宫烹调法或豪华烹调法)、贵族菜( 相当于中餐的官府菜,是法国传统菜,制作工艺属地方特点。)、地方菜和新派菜 (新派菜诞生于20 世纪 50 年代,流行于 20 世纪 70 年代,讲究原料的新鲜度和质地,烹调时间短,少司和冷菜调味汁清淡,份小而讲究造型和装饰 )。现代的法国菜可以分为两大潮流,一个是沿袭宫廷风格的高级路线,另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜路线。餐饮在法国人民的生活中占有重要的地位,传统的法国人将用餐看着是一种休闲和享受,他们喜欢与朋友一起在餐桌旁边用餐边聊天,尤其喜欢以菜肴为谈论的主题。正餐或宴请通常需要2 至 3 个小时,有 6 道或更多的菜肴,包括:开胃菜、沙拉、海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括:果汁、咖啡、开胃酒、餐酒、餐后酒等。午餐一般是中午 12 点至下午 2 点,通常是面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥、水果等。正餐通常是晚上 9 点或更晚一些,通常包括:开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油...

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