江南大学《食品化学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1•酶促褐变酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。2.蛋白质变性蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。3•氢键是以共价键与一个电负性原子（例如 N、0 和 S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。4•胶凝作用溶胶受改变湿度或加入电解质的影响,失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶表冷却,或在硅酸钠溶液中加入酸,都能起胶凝作用面成凝胶。5.淀粉老化稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氯键形成不溶性沉淀。浓淀粉溶液冷却时,在有限的区城内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合溶解度减小。6•周转率在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。7•水结合水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。8•美拉德反应食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。9•水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度,与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。10•同质多晶现象指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。二、填空题1、水的结构模型有混合、填隙和连续。主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。2、由 2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 20 个糖单位则称为多糖。3、a-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性和形成热凝胶以共价键连接构成。4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过 3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六方晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或与非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当的条件下加热、酶作用和二价金属离子参与能促使这样的转变。7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向。其中第一类专一性是指酶优先水解低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物。8、色素是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，染料是指能在其他东西上染色的物质。9、肌红蛋白是球蛋...
