文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 1 烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制第一大组第六小组文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 2 目录一、 产品特性描述及用途二、 加工工艺流程图三、 加工工艺描述四、 危害分析工作单五、 HCCP计划表文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 3 一、产品特性描述及用途产品名称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β- 胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整 , 无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色, 均匀一致 , 无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、 发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、 肉松、 芝麻等香味） ,无异味。口感：松软适口 , 不粘 , 不粘牙 , 无异味 , 无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一. 理化指标1. 水分 (%) ：15.0 ～ 40.0 ；2. 酸度（°T）：三次发酵法≤ 6°T，其他发酵法≤ 4°T；3. 比容（ ml/g ）：普通面包≥ 3.4 ；花式面包≥ 3.2 二. 卫生指标1. 酸价（以脂肪计） （KOH）/ （ mg/g）； 2. 过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤ 0.25 ； 3. 铝（干样品， 以 l 计）/（mg/kg）：≤ 100；4. 总砷（以 s计）/(mg/kg) ≤ 0.5 ；5. 铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5 ；6. 黄曲霉毒素 B1 (μ g/kg) ≤5.0 ；7. 防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760规定执行；8. 溴酸钾：不得检出；9. 菌落总数 /（ cu/g）≤ 1500(热加工 )；≤ 10000（冷加工）；10. 大肠菌群 /(MPN/100g)≤ 30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌 (沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 ) ：不得检出； 12. 霉菌计数 /（cu/g）≤ 100加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同...
