1 欢迎下载面包的发酵原理面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料( 面粉、水、酵母、 盐) 的特性决定的
1．面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、 麦清蛋白和麦球蛋白等组成， 其中麦谷蛋白、 麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、 松软特点的重要条件
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的
淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用
2．酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构
酵母对面包的发酵起着决定的作用， 但要注意使用量
如果用量过多， 面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～ 4％，干酵母的用量为面粉用量的1
5 ％～ 2％
3．水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有： 水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络； 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖
4．盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象
盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握
盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢
