蛋白质测定衡量食品的营养成分时， 要测定蛋白质含量， 但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。 即可计算该样品的蛋白质含量。一般食品蛋白质含氮量为l0 ％如肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为 6.25 ，小麦取 5.70，大米 5.95 、乳制品 6.38 、大豆 5.17 ，动物胶 5.55 。原理：凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。 (1) 2NH2(CH2) 2COOH+13H2S04 (NH 4)2S04+6C02+12S02+ 16H2 (2)(NH4) 2SO4+2NAOH-----2NH2+2H2O+NA2SO4(3)2NH3+4H3BO3----(NH4) 2B4O7+5H2O (4)(NH 4) 2B407+H2S04+5H20-(NH4) 9SO4+4H2BO2试剂与仪器：1、硫酸钾 2 、硫酸铜3、硫酸 4 、2％硼酸溶液 5 、40％氢氧化钠溶液6、混合指示剂： 把溶解于 95％乙醇的 0.l ％溴甲酚绿溶液10 毫升和溶于 95％乙醇的 0.l ％甲基红溶液 2 毫升混合而成．7、0.OIN HCL 标准溶液或 0．01N硫酸标准溶液．8、凯氏微量定氮仪一套。9、定氮瓶 100m1或 50ml 一只。 10、三角瓶 150ml 3 只。11、量筒 50ml、lOml、lOOml。12、吸量管 10ml 只。13、酸式滴定管 1 支。14、容量瓶 100 毫升 1 只。 15、小漏斗 1 只。四、操作方法：1、样品处理：精密称取0.2-2.0g固体样品或 2-5g 半固体样品或吸取 10-20ml 液体样品（约相当氮30-40mg），移入干燥的100ml或 500ml 定氮瓶中，加入0.2g 硫酸铜， 3g 硫酸钾及 20 毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45 度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透明后， 再继续加热 0.5 小时。取下放冷，小心加20ml 水，放冷后，移入100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸铵同一方法做试剂空白试验。2、按图装好定氮装臵，于水蒸气发生器内装水约2/3 处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸， 以保持水呈酸性， 加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生...
