学习必备欢迎下载1.水分活度 :食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。2.吸温等温线 : 在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的 Aw 之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms 缩写为 MSI ）。分子流动性（ Mm ）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm 值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。3.氨基酸等电点 :偶极离子以电中性状态存在时的pH 被称为等电点4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列；二级结构 ：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列；三级结构 ：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。 ）四级结构 ：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。5.蛋白质变性 ： 天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。7.水合能力： 当干蛋白质粉与相对湿度为90-95% 的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。8 单糖： 指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。9.低聚糖 (寡糖 )：凡能被水解成为少数，2-6 个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。10.多糖： 凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。11.美拉德反应 ：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。12.淀粉的糊化 ：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为" 淀粉的糊化 "。13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。14 改性淀粉 ：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。15 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。16 脂的介晶相（液晶） ：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链...
