食品卫生学复习题讲解

食品卫生学复习题第七章食品污染及其预防一、填空1. 食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。2. 食品的生物性污染包括 ( )、寄生虫、昆虫及 ( )的污染。3. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物； 食品容器、 包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4. 在常见的食品细菌中， ( )菌属是食品腐败性细菌的代表。5. 霉菌产毒的条件主要包括 ( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。6. 黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。7. 动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为 ( )和( )。8. 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、 ( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9. 玉米赤霉烯酮可表现出 ( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10. 在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。11. 脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。13. 奶的消毒方法有： 巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14. 食品冷冻过程的原则是 ( )和( )。15. 食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。16. 在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。17. 我国食品卫生标准 (GB 2762-1994) 规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。18. 镉中毒主要损害人体的（）、 ( )和消化系统。19. 食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。20. 按其分子结构， N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。21. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。22. 食品中的 PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。23. 物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。24. 急冻是指食品的温度在 ( )分钟内迅速降至大约 ( )的过程。25. 通常将含水量在 ( )以下或 aw值在( )之间的食品称为干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃 ...