食品安全学考试加油2 食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、 微生物学、 毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理， 采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量， 保证消费者健康的学科。2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质， 可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3 类。（1） 生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。（2） 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。 例如，放射性降解产物烷基环丁酮。（3） 物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。3：食品安全与食品卫生的联系与区别。答：一、联系。考试加油3 两者研究对象相同， 均是研究食品中的有毒有害物质。二、区别。首先，涉及范围有一定差异。 食品安全包括食品的种植、 养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。 简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、 养殖环节的安全。其次，侧重点不同。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？考试加油4 答： 1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下， 食品的组成成分与感官性状发生的各种变化， 这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变， 从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。 微生物包括细菌、 酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶， 从而使食品成分分解， 发生有一定特点的腐败变质。（2）食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、 菌相组成和优势菌种有重要影响。C、食品的 PH 值：食品中 ...
