食品安全的影响因素食品安全的影响因素有很多,基本可以分为以下几类 : 化学性因素造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉污染等。 工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链。 因化学加工、 人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防；而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素，由于毒性巨大， 且与食品混为一体， 不容易被认识和确定， 从而对健康威胁更大。 它们分为内因毒素和外因毒素， 那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。 在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉（Aspergillus flavus）和A.parasiticus 等 霉 菌 所 产 生 的 黄 曲 霉 毒 素（aflatoxin，AFT ）是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的 B1 含量也最大。易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等的种子，B1 在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1 ，在个别乳牛的奶和尿中可发现 M1，所以食用含 AFT 饲料的动物乳及某些器官对人类也是有害的。AFT 对动物（可类推到人类） 的大剂量急性中毒是出血、 胃肠失调和包括急性肝坏疽、 肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡 (J.P.F.D ’Mello.2003)。目前还没有发现任何动物对AFT 的急性毒性有抵抗作用，但动物对AFT 的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别。AFT 是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年岁、健康情况、营养状况有关。 研究表明（中国保健食品网， 2005）AFT 在体内需要代谢活化才能发挥致癌效应，但此效应能被体内氧化酶所阻止和活化。有关AFT 对人类的最低易感性还没有确定，也就是说 AFT 在人体的量级与癌症的具体关系还没有确定。生物性因素世界卫生组织的调查表明， 由致病微生物和其它有毒、 有害因素引起的食物中毒和其他食源性疾病发病率在发达国家超过30% （林玲等， 2002）。沙门氏菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、 甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重 (Clive de W. Blackburn and Peter J.McClure,2003)。此外，许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或有着...
