一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩
二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间
三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应
四、操作时要避免食品受到污染
五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒
六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60°C 或低于 10°C 的条件下存放
八、操作间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上
九、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁
餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记
餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净
二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢
（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
（3）最后用清水冲去残留洗涤剂
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应采用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗
三、消毒方法1、物理消毒
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法
（1）煮沸、蒸汽消毒保持 100°C 作用 10 分钟以上
（2）红外线消毒一般控制温度 120C 并保持 10 分钟以上；（3）洗碗机消毒一般水温控制 85C，冲洗消毒 40 秒以上
2、化学消毒
主要为各种含氯消毒药物（1）使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为 250mg/L（又称250ppm）以上,餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上
（2）化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂
四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手
