1 《中式热菜制作》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是:讲授有关热菜烹调的概念及基本原则,传统名菜制作的技艺;训练基本菜品的操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 三、参考课时 320 学时 四、总 学 分 24 学分 五、课程目标 本课程的教学目标是:使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺,熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法;具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法,会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学,努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化,更新和发展菜品的能力。 3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意 识。 2 六、设计思路 (一)以就业我导向,以能力为本位,以职业技能为主线,以项目课程为主题,以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据,以夯实为基础、适应岗位为目标,尽可能形成模块化课程体系。 (二)根据中式烹调师岗位的工作需要,在学习该课程后,可以根据教学计划的整体安排,参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 (三)按照“体现学生学习主体地位,使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求,开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 (四)建议本课程实行模块化学分结构,学生完成不同的学习项目的模块后,即可取得响应的学分。 (五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度;“理解”用于表述原理性知识的学习程度;“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一 基本烹调方法(水烹法、汽蒸法) 1 .参考学时: 102 学时 2.学习目标: 了能理解中式热菜制 作过 程中烹调技法对 菜肴 制 作的重 要性。 了解各 种 水烹法、汽蒸法的概 念 和特 点 。 掌 握 各 种 水烹法、汽蒸...