第 1 页 《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1． 营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2． 合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。 4． 营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6． 消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。 8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将 这 些物质排出体外的过程称为排泄。 9. 机械 消化——通 过口 腔 的咀 嚼 和消化道的蠕 动，将 大 块 的食物改变 为小块 的食糜 ，这 一过程称为机械 消化。 10. 化学消化——在消化道内，食糜 与消化腺 所 分泌 的消化液充 分混 合，并将 大 分子营养素分解为小分子，这 一过程称为化学消化。 11. 主 动转 运 ——营养素逆 着浓 度 梯 度 (化学的或电 荷 的)的方 向 穿 过细 胞 膜的转 运 过程称主 动转 运 。主 动转 运 需要有 细 胞 上载 体的协 助 ，同 时 需要有 能量 的消耗 。 12. 被 动转 运 ——营养素顺 着浓 度 梯 度 (化学的或电 荷 的)的方 向 穿 过细 胞 膜的转 运 过第 2 页 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。 16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即...
