烹饪香料的种类及作用（配图） 1.出香味（15 钟） 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草 2 去血腥异臭（6 种） 白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜 3 去土腥（4 种） 红蔻 白蔻 山楂 毛桃 4 代替白糖（一种） 甘草 5 出回味（2 种） 荜拨 当归 6 上色（2 种） 红栀子 红曲米 7 上本色、黑色（2 种） 多放丁香 木香 做 牛 、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩； 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻； 汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香； 做 鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢； 熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。 八角，又名大茴香、木茴香、大料 八角 ★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 (2)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香、微辣，有浓郁香味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点 桂皮，味美 芬 芳。 属性：性大热 ，燥 火 。功用：益 肝，通 经 ，行 血 ，祛寒，除湿。 桂皮，又名肉桂，即桂树之皮 桂皮 (3)桂枝 ，又名玉 桂、桂皮等，即桂树之细 枝 ，味道、用途 、属性、功用与 桂皮相 同，只 不 过 不 及桂皮味浓。 桂枝，又名玉桂、桂皮等 桂枝 (4)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多...
