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蔬菜保鲜流程

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蔬菜保鲜流程、收货蔬菜贮存1、高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。如:西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。2、产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理,先将水槽盛 0°C 冰水后,再将蔬菜全部浸入该冰水中,使其蔬菜降温到 7~8C,然后取出沥干水份,再进入冷藏库保存。如:玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。对来货箱有冰瓶的,为了防止冰瓶温度过低(过低也会导致商品冻伤),应收货后及时将箱内商品取出,在箱底部内平铺一层 7-8CM 冰块,用纸板与冰层隔离后,在上面逐一放入商品,再在商品上用纸板或放一层报纸,最后再放一层冰块。如:豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。部分蔬菜冷害临界温度表:部分蔬菜的冷害临界温度及症状蔬菜种类冷害临界温度 C症状蔬菜种类冷害临界温度 C症状黄瓜凹陷,水浸状斑点,腐败南瓜10腐烂扁豆凹陷,变色番茄成熟果水浸状,软化,腐烂茄子烫伤病状,腐烂番茄未熟果后熟不良,腐烂青椒水浸状,凹陷,种子与萼片褐变生姜10内部褐变土豆褐变,糖份增加芋头10贮藏后升温,腐烂3、叶类菜收货后,必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。4、经处理后的蔬菜,进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。5、其它蔬菜:将台面收拾干净后,把来货倒出散放,进行敞开通风存放,并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理,并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。如:青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿(未熟)、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。6、鲜度管理应注意事项:(1)叶菜类要直立保藏。(2)有切口的蔬菜,切口应朝下。(3)避免冷风直吹蔬菜,否则蔬菜容易失去水分而枯萎。(4)在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布,亦可使用温报纸进行遮盖。、销售过程中保鲜流程:1、叶类菜在上柜销售前,必须进行苏醒处理,将打理好的叶类蔬菜浸入 0C 冰水中进行浸泡 2-3 分钟,再捞起沥干水后即可上柜销售。2、营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理(补水:用冰水喷洒在蔬菜上)。(1)、补水处理:夏季(6 月~10 月份),每 1 小时必须补水一次;,冬季(11 月~5 月份),每 2 小时必须补水一次。(2)、翻台处理:每天至少翻台不得少于 2 次(12 点开始一次,16 点开始一次),如排面蔬菜品质差,则需增加翻台次数。翻台要求:①、分检出品质差,卖相差的商品。如:坏烂、萎蔫、变质、变相等分检出来进行二级蔬菜处理。② 、补充排面、堆头的货量...

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