1HACCP实施案例分析——果蔬汁李经津李经津国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心北京陆桥质检认证中心北京陆桥质检认证中心电话：电话：86-010-8577942986-010-85779429电邮：电邮：lijingjin51@vip.sina.comlijingjin51@vip.sina.com1沙棘果汁生产企业SN/T1443.1—2004食品安全管理体系实施示例1沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的过程模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。步骤一实现管理承诺和全员参与步骤二确定卫生条件，建立实施基础性前提计划步骤三基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害步骤四针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析步骤五建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划步骤六监视评价消费者食用安全状况步骤七必要时，实施HACCP后续计划步骤八必要时，启动危害可追溯性记录系统步骤九实施体系的验证、信息分析和持续改进1步骤一实现管理承诺和全员有效参与一实现管理承诺最高管理者通过以下活动实现管理承诺：1在全体员工中建立承担保证食品安全责任的意识这种意识是：通过有效建立实施食品安全管理体系来承担食品安全责任。2制定食品安全方针食品安全方针为：持续保证产品最终消费者的食用安全。13确保食品安全目标的制定为实现食品安全方针，食品安全目标包括：1）精确确定并持续满足卫生条件，有效预防潜在危害；2）完整确定在特定产品加工步骤中需考虑的所有危害；3）精确确定需考虑的所有危害在每个加工步骤中的存在性质，正确确定产品类别性前提计划与HACCP计划之间的配合关系；4）精确确定并持续满足产品类别性卫生条件，有效预防特定产品生产步骤中的特定潜在危害；5）精确确定并持续满足关键控制点上的关键限值，系统控制显著危害；16）精确制定并在必要时实施防范措施，最大限度地防范安全危害；7）精确制定并有效实施危害可追溯性记录系统，确保食品危害预防、控制、防范系统的有效性。4进行管理评审，确保所建立实施的食品安全管理体系的有效性。5确保有效建立实施食品安全管理体系所需资源的获得二规定职责权限1最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。2最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职责和权限，并在企业内予以沟通。1三全员参与1制定有效建立实施食品安全管理体系的员工培训计划。22开展全员培训，保证全体员工获得有效建立实施食品安全管理体系所需的意识、知识和技能。四建立实施沟通程序1建立实施内部沟通程序，确保体系处于正常运行状态。2建立实施外部沟通程序，确保体系发挥保证消费者食用安全的作用。1步骤二确定卫生条件，建立实施基础性前提计划一确定卫生条件根据SN/T1443.1标准和《出口食品生产企业卫生要求》的各类通用卫生要求，针对本企业特定状况，确定以下各类卫生条件：1SSOP类卫生条件2人力资源保障类卫生条件3基础实施保障维护类卫生条件4原辅料采购卫生保障类卫生条件5产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件6产品标识和可追溯性保障类卫生条件7其他类卫生条件1步骤二确定卫生条件，建立实施基础性前提计划二建立实施基础性前提计划为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划：1SSOP计划2人力资源保障计划3基础实施保障维护计划4原辅料采购卫生保障计划5产品包装、储藏、运输和销售防护计划6产品标识和可追溯性保障计划7其他基础性前提计划三界定特定产品本企业食品安全管理体系范围内的特定产品为：沙棘果汁。1步骤二确定卫生条件，建立实施基础性前提计划四卫生条件与基础性前提计划举例SSOP计划食品接触面保持清洁1卫生条件混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统清洗后不得检出消毒剂残留。2卫生预防措施采用CIP清洗系统循环清洗消毒15分钟后，使用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。13监视每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面的消毒剂残留浓度。4纠正和纠正措施1）当测试发现存在消毒剂残留时，重新使用洁净水清洗，直至测试未检出消毒剂残留。2）调整洁净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留的要求。5记录1）监视记录2）纠正和...
