第一章 蛋 白 质 的 元 素 组 成 （ 克 氏 定 氮 法 的 基 础 ） 碳、氢、氧、氮 、硫 （ C、H、O、N、S ） 以及磷、 铁、 铜、 锌、 碘、 硒 蛋白质平均含氮量（N%）：16% ∴ 蛋白质含量=含氮克数×6.25（凯氏定氮法） 基 本 组 成 单 位 氨基酸 熟 悉 氨 基 酸 的 通 式 与结构特点 1. 20 种 AA 中除 Pro 外，与羧基相连的α-碳原子上都有一个氨基，因而称α-氨基酸。 2. 不同的α-AA，其 R 侧链不同。氨基酸 R 侧链对蛋白质空间结构和理化性质有重要影响。 3. 除 Gly 的 R 侧链为 H 原子外，其他 AA 的α-碳原子都是不对称碳原子，可形成不同的构型，因而具有旋光性。 氨 基 酸 分类P9 按侧链的结构和理化性质可分为： 非极性、疏水性氨基酸 极性、中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸 等电点概念 在某一溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，呈电中性，此时该溶液的 pH 值即为该氨基酸的等电点 (isoelectric point，pI )。 紫外吸收性质 含有共轭双键的芳香族氨基酸 Trp(色氨酸), Tyr（酪氨酸） 的最大吸收峰在 280nm 波长附近。 氨 基 酸 成 肽的 连接方式 两分子脱水缩合为二肽， 肽键 由 10 个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽。 而更多的氨基酸相连而成的肽叫做多肽；多肽链有两端，其游离 a-氨基的一端称氨基末端或 N-端，游离 a-羧基的一端称为羧基末端或 C-端。 肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基。 蛋白质就是由许多氨基酸残基组成的多肽链。 谷 胱 甘 肽 GSH GSH 是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。 (1) 体内重要的还原剂 保护蛋白质和酶分子中的巯基免遭氧化，使蛋白质处与活性状态。 (2) 谷胱甘肽的巯基作用 可以与致癌剂或药物等结合,从而阻断这些化合物与 DNA、RNA或蛋白质结合，保护机体免遭毒性损害。 蛋 白 质 1~4级 结 构 的 定 义 及 维 系 这 些 结 构 稳 定 的 作 用 键 蛋白质是氨基酸通过肽键相连形成的具有三维结构的生物大分子 蛋白质的一级结构就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序。主要化学键是肽键，有的还包含二硫键。 蛋白质二级结构是指多肽链的主链骨架中若干肽单元，各自沿一定的轴盘旋或折叠，并以氢键为主要次级键而形成的有规则或无规则的构象，如α-螺旋、β-折叠、β-转角...
