第二章 防腐剂 Preservatives 第一节 食品防腐与食品防腐剂 1、防腐剂- -为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。 2、添加意义：抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效 3、食品腐败变质 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。 第二节 有机防腐剂与化学防腐剂 一、苯甲酸及其盐benzoic acid & benzoate 1、苯甲酸又名安息香酸，为白色鳞片或针状结晶，在100℃时开始升华，在酸性条件下容易随水蒸气挥发，易溶于乙醇，难溶于水，所以一般使用其钠盐。 2、苯甲酸钠为白色粒状或结晶性粉末，溶于水，在空气中稳定，但遇热易分解。 3、添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 4、苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性；此外，它也是阻碍细胞膜作用的因素之一。 5、苯甲酸属于光谱防腐剂，在pH 值低的环境中，对广范围的微生物有效；在pH 值 5.5 以上，对许多霉菌和酵母没作用。因此，适用酸度：pH=2.54 (3.5) ；实际使用时，以低于pH 值 4.5~5 为宜。 6、其对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌。 7、苯甲酸及其钠盐需要在酸性条件下通过未解离的分子起抗菌作用，故称之为酸性防腐剂。 8、 ADI：05 mg/（kg•d）；LD50：2530 mg/kg 体重 (大白鼠) 9、苯甲酸进入机体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，全部从尿中排出，而不在体内蓄积。 10、苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味道，近年来其使用量有逐渐减少的趋势。 11、用于酱油、醋、果汁（果味）型饮料、果酱，最大使用量为1g/kg；用于浓缩果汁不超过 2g/kg；苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计。（1g 苯甲酸相当于 1.18g 苯甲酸钠） 12、使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再添加到食品中；使用苯甲酸钠时，一般把苯甲酸钠调制成 20~30%的水溶液，再加入食品中。 13、苯甲酸能同水蒸气一起挥发，操作时最好戴口罩。 二、山梨酸及其盐sorbic acid & sorbate 1、山梨酸为无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或稍带刺激味，耐光、耐热。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 2、添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 3、山梨酸能与微生物酶...
