罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 2040608010012001020304050 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1 升温时间min， τ2 恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa。τ1一般 10 min 左右，τ3一般 10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允 许 过快。目 前 的主 要任 务 就 是要确 定τ2、t，最麻 烦 就 是要确 定τ2，要求 杀菌公式在 防 止腐 败 的前 提 下 尽 量 缩短 杀菌时间。既 能 防 止 腐 败 ，又 能 尽 量 保 护 品质 。 下 面 是现 有成熟 的杀菌公式： 午 餐 肉 ：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。 蘑 菇 罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔 子 罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ 第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。 F实=10×L1+15×L2+30×L3， L我把它叫做折算系数。 L1 肯定小于L2，二者均小于1。请问同学们L3=？ F实肯定小于50 min， 由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10 分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，...
