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糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。糖果的概念:糖果食品工艺1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充气糖果4．凝胶糖果5．巧克力制品第一节糖果的分类1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。第一节糖果的分类一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖第二节硬糖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。二、硬糖生产工艺砂糖+淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品。（一）工艺流程（真空熬煮）:第二节硬糖色素香精、调味料(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅化糖锅第二节硬糖(二)工艺要点2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。过滤器图示：管道过滤器双联过滤器第二节硬糖(二)工艺要点3．糖的熬煮（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。第二节硬糖（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。(二)工艺要点(2）熬糖的方法：第二节硬糖①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160℃左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖设备图示：真空连续熬糖锅第二节硬糖真空连续熬糖锅(二)工艺要点4．成型熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：第二节硬糖（1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至56～58℃，糖粒即固化。(二)工艺要点第二节硬糖（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。4．成型成型设备图示：硬糖成型机第二节硬糖夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖模具第二节硬糖(二)工艺要点5．包装第二节硬糖包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机高速枕式包装机高速全自动枕式包装机第二节硬糖糖果双扭包装机糖果包装容器第二节硬糖金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。一、焦香糖果的组成成分第三节焦香糖果阿尔卑斯焦香糖果椰子糖果焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化的均一固体。主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼乳、稀奶...