病毒、寄生虫与食品安全幻灯片PPT本PPT课件仅供大家学习使用请学习完及时删除处理谢谢！主要内容•概述•病毒对食品安全影响•概述•病毒对食品安全影响1概述除了细菌、真菌及其产生的毒素外，食源性微生物危害因子中还包括具有很多危害性，能以食品为传播载体并经粪口传播的致病性病毒。病毒（virus)是由一个核酸分子与蛋白质构成的非细胞形态的靠寄生生活的生命体。病毒无细胞结构。病毒是微生物最小的一个类群。病毒与食品安全1概述•病毒特点•形体极其微小，一般都能通过细菌滤器，必须在电子显微镜下才能观察。•没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种。•每一种病毒只含一种核酸，不是DNA就是RNA。•既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质成分。•以核酸和蛋白质等“元件”的装配实现其大量繁殖。•在离体时，能以无生命的生物大分子状态存在，并长期保持其侵染活力•对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。•有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染病毒与食品安全1概述人们对食品中的病毒了解较少。这主要是：其一，不同于细菌，没有完整的酶系统，不能独立生活；其二，它在食品中数量少，检验方法复杂，不易检出；其三，病毒生长繁殖条件高；其四，它不能像细菌一样，能在培养基上生长并形成菌落，且其颗粒小病毒与食品安全1概述近年来发现人类许多疾病都与病毒有关，而且关于病毒引起食物中毒的报道也逐渐增多。实际上，任何食品都有可能成为病毒的传播工具。病毒在食物中毒致病因素中的比例逐渐上升，美国、日本、香港的病毒性食物中毒占查明原因的食物中毒比例为8%～20%。病毒与食品安全1概述病毒污染源病毒与食品安全123病人和健康带毒者受病毒感染的动物环境与水产品中的病毒贝类浓缩海水中肠道病毒能力特别强，一只毛虫甘滤水5-6L/h，牡蛎40L/h，它们可将病毒留存在自己体内成为保毒宿主，当使用这些贝类时由于加热不彻底，就可能引起食源性病毒疾病，如甲型肝炎病毒。1概述传播途径携带病毒的人和动物通过粪便，排泄物传播。带有病毒的食品，从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污染。蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再次污染。病毒与食品安全1概述病毒污染食品的特点散在发生和流行性发生相关性不大散在发生、流行性发生、污染大流行、暴发污染污染和流行有一定的时间性季节性明显、周期性变化污染和流行具有区域性、区域局限性、外来性病毒与食品安全2病毒对食品安全的影响食品中常见病毒病毒与食品安全疯牛病病原禽流感病毒肝炎病毒口蹄疫病毒食品安全轮状病毒诺瓦克病毒肝炎病毒肝炎病毒即引起病毒性肝炎的病原体。人类的肝炎病毒可导致传染性肝炎和慢性肝损伤。目前公认的人类肝炎病毒至少有5种型别，包括甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒、丁型肝炎病毒及戊型肝炎病毒。病毒与食品安全2病毒对食品安全的影响•甲型肝炎病毒(HapatitisAvirus,HAV)•在不同类型的肝炎病毒中，通过食物传播的肝炎主要是甲型和戊型肝炎病毒，戊型肝炎病毒的传播途径和安全防控措施和甲型肝炎病毒相同，因此主要介绍甲型肝炎病毒。病毒与食品安全2病毒对食品安全的影响甲型肝炎病毒（HAV）生物学特点•HAV为微小RNA病毒科中的嗜肝RNA病毒属，该属仅有HAV一个种。•HAV呈球形，无包膜，电镜下见实心和空心两种颗粒，实心颗粒为完整的HAV，有传染性；空心颗粒为未成熟的不含RNA的颗粒，具有抗原性，但无传染性。HAV基因组为单股线状RNA。HAV对乙醚，60℃加热1h及pH为3的环境等均具有一定抵抗力（在4℃可存活数月）。但加热100℃5分钟，用甲醛溶液、氯等处理，可使之灭活。非离子型去垢剂不破坏病毒的传染性。病毒与食品安全2病毒对食品安全的影响甲型肝炎病毒（HAV）流行病学特点甲型肝炎是世界性疾病，每年发病人数...
