1 HACCP原理、良好农业规范与农产品的生产和初加工 中国质量认证中心体系认证管理处 游安君 食品安全质量是现阶段我国农业、食品工业及流通消费领域必须解决的一个重大课题。近年来，随着农产品供求基本平衡，丰年有余，需求矛盾由量转化为质，安全问题日益突出，已成为目前亟待解决的主要矛盾之一。纵观国际市场，食品贸易迅速发展的同时，一些国家不断推出新的贸易“绿色壁垒”，一定程度上限制了食品的国际流通，但也促进了食品质量的提升。为了打破绿色贸易壁垒，同时保障和提高食品及其原料农产品的安全性，实施 HACCP体系和良好农业规范管理十分必要。 一、HACCP原理、良好农业规范概述 HACCP是英文危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point首写字母的缩写。它是一个预防性的、用于防止食品产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 HACCP最早出现于 20世纪 60年代，美国在为太空计划提供食品期间，率先在生产宇航食品的安全危害控制上应用 HACCP管理。由于 HACCP能有效预防食品安全危害，而迅速得到美国政府乃至世界各国的认可。现在美国、加拿大、日本、欧盟等发达国家和国际性组织以及发展中国家都已相继颁发食品HACCP管理法规或文件，强制性或推荐采用 HACCP体系。 HACCP体系的主要内容包括 GMP(良好操作规范)、HACCP前提计划如 SSOP(卫生标准操作程序)及HACCP计划等。GMP和SSOP是HACCP体系的基础和必备程序。HACCP计划是HACCP原理的具体应用。HACCP原理由国际食品法典委员会 1997年在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》中确定，内容为对生产的各个过程、工序和环节潜在的、产生的危害逐一识别，进行危害分析，确定其显著性和预防措施(原理一)，确立关键控制点(原理二)，对关键控制点设立关键限值和操作限值(原理三)，对关键控制点（CCPs）建立监控程序(原理四)，对关键控制点的失控实施纠偏程序(原理五)，对 HACCP 体系的运行有效性订立验证程序(原理六)，建立有关上述原理及其在应用中所有程序和记录的文件系统 (原理七)。整个体系的建立与实施通过验证具备自我完善、持续改进的机制。 良好农业规范(GAP)是美国食品和药物管理局(FDA)于 1998年推广使用的农作物种植、采收、运输等方面的卫生规范...
