第六章 制馅技艺 馅心，就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包人面点皮坯内的心子。 制馅不但应充分了解各种面点所用皮坯的性质、成熟的特点、成品的形态，而且还要熟悉点心原料的选用知识、原料的加工处理方法、烹饪调味的技术，更要掌握各类馅心的制作技巧。 第一节 馅心的作用、制作要求与分类 一、馅心的重要性 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感的。有些馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。 1 ．确定面点的口味 2 ．美化面点的形态 3 ．形成面点的特色 4 ．使面点花色品种多样化 5 ．决定面点的档次 二、馅心的特点 1 ．取材广泛，选料讲究 2 ．加工严谨，制作精细 3 ．品种丰富，口味多样 4 ．皮馅配合，各有特色 三、馅心制作的要求 1 ．严格选料，正确加工 2 ．根据面点要求，确定馅心的口味 3 ．正确掌握馅心的水分和黏性 4 ．馅心的配料比例要恰当 5 ．根据面点的造型特点制作馅心 6 ．根据原料性质，合理投放原料 四、馅心的分类 (1 )按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。 (2 )按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。 (3 )从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。 所谓生馅是将各种生的原料通过加工切配，用调味品拌和的方法制成，如小笼包子、馄饨的馅心。 所谓熟馅是将原料经加热成熟而调制的馅心，如糯米烧卖的馅心。制作馅心的加热方法很 多，有炒 、煨 、焖 、烧、焯 水、蒸 、煮 等 。 (4 )按原料的加工形态，馅心一般 可分为丁 、丝 、片 、泥 、茸 等 几 种。 第二节 生馅制作工艺 生馅根据原料性质一般 分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。 一、生咸馅原料的加工处理 1．选料和初加工 咸馅原料主要有素料和荤料。 素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等； 荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。 2．原料的形态加工 二、生馅的制作 (一)素馅的制作 素馅 即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。 素馅 有全素馅和半素馅之分。 全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。 半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。 选料 蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。 生莱馅 生菜馅 多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。 工...
