练 习 题 注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示 练 习 题 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 单选题 1．下列食品中，容易引起食物中毒的是： A. 常温下放置较长时间的青专鱼 B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是 2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 致病菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐 3．食品中最可能引起食物中毒的危害是： A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病菌 C. 寄生虫和霉菌 4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高? A. 青皮红肉鱼 B. 烤肉 C. 暴腌菜 5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是： A. -18℃～30℃ B. 25℃～70℃ C. 5℃～60℃ 6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生 7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒? A. 河豚鱼 B. 金枪鱼 C. 青鱼 8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度 9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？ A. 柠檬 B. 裱花蛋糕 C. 苏打饼干 练 习 题 10． 为 防 止 豆 浆 引 起 的 食 物 中 毒 ， 豆 浆 在 煮 沸 后 一 般 应 维 持 沸 腾 多 少 时 间 ？ A. 1 分 钟 B. 3 分 钟 C. 5 分 钟 11． 以 下 哪 种 是 国 家 禁 止 餐 饮 业 采 购 、 加 工 和 销 售 的 贝 类 ？ A. 福 寿 螺 B. 黄 泥 螺 C. 织 纹 螺 12． 引 起 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 最 常 见 的 原 因 是 ： A. 误 用 亚 硝 酸 盐 当 食盐 用 B. 食 用 腐 烂 变 质 蔬 菜 C. 食 用 腌 腊 肉 13． 预 防 河 豚 鱼 中 毒 最 有 效 的 措 施 是 。A. 采 用 高 温 长 时 间 （ 如 在 200℃ 温 度 条 件 下 烹 煮 2小 时 ） 烹 煮 河 豚 鱼 B. 不 食 用 鲜 河 豚 鱼 ， 只 食 用 河 豚 鱼 干 C. 不 食 用 河 豚 鱼 或 河 豚 鱼 干 多 选 题 1. 以 下 哪 些 是 致 病 性 病 毒 的 特 点 ？ A. 可 以 通 过 人 的 排 泄 物 污 染 食 品 B. 在 适 宜 的 条 件 下 ， 食 品 中 的 病 毒 可 以 增殖 C. 可 在...
