HACCP 原理和HACCP 计划的制订 HACCP 计划的预先步骤。没有适当地建立这5 个预先步骤可能会导致HACCP 计划的设计、实施和管理失效。 HACCP 计划的预先步骤。没有适当地建立这5 个预先步骤可能会导致HACCP 计划的设计、实施和管理失效。 (1) 组成 HACCP 小组。组成 HACCP 小组是建立HACCP 计划的重要步骤，该小组应由不同专业的人员组成，小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。实施HACCP 计划应是全员参加的，因此 HACCP 小组还应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP 小组负责制订HACCP 计划，修改、验证 HACCP 计划，监督实施 HACCP 计划，编写 SSOP和对全体人员的培训。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP 原理。当出现了内部无法解决的问题时，可以请相关的专家帮助。 虽然一个人也可以进行危害分析和制定HACCP 计划，但这样可能使加工过程中的一些关键点被错过或误解，成立HACCP 小组可以降低这方面的风险。 （2）描述食品和销售。当HACCP 小组建立之后，成员们首先要描述产品、销售贮存方法和消 费 者 的消 费 方式 （如 不再 进一步加工的即 食消 费 、加热 或蒸 煮 后食用 ）等 。 因为 不同的产品，不同的生产方式 ，其 存在 的危害及 预防 措 施也不同，对产品进行描述，便于 进行危害分析，确 定关键控制点。描述产品可以用 食品中主 要成分的商 品名 称 ，也可以用最 终 产品名 称 或包装 形 式 等 。如 用 商 品名 称 描述产品者 ： 金 枪 鱼 、对虾 等 ； 用 最 终 产品描述产品者 ： 速 冻 鱼 肉 为 原料 的模 拟 蟹 肉 、去 壳 生牡 蛎 肉 等 。 描 述 销 售 和 贮 存 的 方 法 是 为 了 确 定 产 品 是 如 何 销 售 、 如 何 贮 存 （ 如 冷 冻 、 冷 藏 或 干 燥 等 ） ，以 防 止 错 误 的 处 理 造 成 危 害 ， 而 这 种 危 害 不 属 于 HACCP 计 划 控 制 范 围 内 的 。 （ 3） 确 定 预 期 用 途 和 食 品 的 消 费 者 。 对 于 不 同 用 途 和 不 同 消 费 者 （ 如 一 般 公 众 、 婴 儿 、 年长 者 、 病 患 者 ） ， 食 品 的 安 全 保 证 程 度 不 同 。 对 即 食 食 品 在 消 费 者 食 用 后 ， 某 些 病 原 体...
