《食品化学》习题集 一、名词解释 ................................................................................................................................... 1 二、填空题....................................................................................................................................... 1 三、判断题....................................................................................................................................... 7 四、选择题..................................................................................................................................... 10 五、分析题..................................................................................................................................... 19 六、简答题..................................................................................................................................... 25 七、论述题..................................................................................................................................... 33 一、名词解释 第一章 水 结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷 第二章 碳水化合物 淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖 第三章 脂质 油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的 β 氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Valu e）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2 淬灭剂（并举一例）、POV ( Perox idation Valu e )、脂肪光敏氧化、油脂的调温 第四章 蛋白质 蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、...
